檸檬酸又名枸櫞酸,是一種重要的有機酸,為無色晶體,無臭,有很強的酸味,易溶于水,是**防腐劑和食品添加劑。
檸檬酸作為食品添加劑有這些應用及作用:
在食品添加劑方面主要用于碳酸飲料、果汁飲料、乳酸飲料等清涼飲料和腌制品,其需求量受季節(jié)氣候的變化而有所變化。
檸檬酸約占酸味劑總消耗量的2/3。在水果罐頭中添加檸檬酸可保持或改進水果的風味,提高某些酸度較低的水果罐藏時的酸度(降低pH值),減弱微生物的抗熱性和抑制其生長,防止酸度較低的水果罐頭常發(fā)生的細菌性脹罐和破壞。
在糖果中加入檸檬酸作為酸味劑易于和果味協(xié)調(diào)。
在凝膠食品如果醬、果凍中使用檸檬酸能有效降低果膠負電荷,從而使果膠分子間氫鍵結合而凝膠。
在加工蔬菜罐頭時,一些蔬菜呈堿性反應,用檸檬酸作pH調(diào)整劑,不但可以起到調(diào)味作用,還可保持其品質(zhì)。
檸檬酸所具有螯合作用和調(diào)節(jié)pH值得特性使其在速凍食品的加工中能增加抗氧劑的性能,抑制酶活性,延長食品保存期。
張經(jīng)理
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